Özel Parçalama & Porsiyonlama İstanbul

Mutfağınızın en pahalı saatleri, etin tezgâhta kemikten ayrıldığı, sinirinin alındığı ve tartılıp bölündüğü saatlerdir. Bu iş hem aşçının zamanını alır hem de fireyi mutfağınızda bırakır. Keset Kasap olarak dana, kuzu ve tavuğu şefinizin kesim listesine göre parçalıyor, belirlediğiniz gramajda porsiyonluyor ve vakumlu ya da tepsili olarak paketleyip soğuk zincirle teslim ediyoruz. Mutfağınıza giren ürün doğrudan ızgaraya, tencereye ya da fırına gidecek haldedir. Bu sayfada parçalama ve porsiyonlama hizmetinin nasıl işlediğini, hangi işletmeye ne kazandırdığını anlatıyoruz.

Kesim listesi nasıl oluşturulur

İlk adım menünüzü ve şefinizin tarifini almak. Her yemek için hangi parça, hangi kesim, hangi kalınlık, hangi gramaj ve hangi paket düzeni gerektiğini tek tek not alıyoruz. Antrikot için kalınlık, kuşbaşı için boy, kıyma için yağ oranı ve çekim, pirzola için kemik üstü et payı, tavuk göğsü için derili ya da derisiz tercihi bu listede yer alır. Liste şefinizin onayından geçtikten sonra her teslimatın standardı olur. Menü değiştiğinde listeyi birlikte güncelliyoruz; aşçı değişse de standart aynı kalır.

Parçalama seçenekleri

Dana etinde karkastan parçaya, parçadan kuşbaşı, kıyma, antrikot, bonfile, kontrfile, rosto ve haşlamalık kesimlere kadar her aşamayı yapıyoruz. Kuzu etinde but açma ve bağlama, pirzola açma, kaburga parçalama, şişlik kuşbaşı doğrama ve kuyruk yağı ayırma; tavukta göğüs açma, kemiksiz but çıkarma, kanat parçalama ve şişlik kuşbaşı hazırlama hizmetlerini sunuyoruz. Sakatatta ciğer dilimleme, işkembe temizleme ve kelle paça hazırlığı da aynı tezgâhta tamamlanır. Kesimi zırhla, bıçakla ya da makineyle, sizin tarifinize göre yapıyoruz.

Porsiyonlama ve gramaj standardı

Porsiyonlama, ürünü belirlediğiniz gramajda tek tek bölüp etiketlemek demektir. Antrikot, bonfile, kuzu pirzola ve tavuk göğsü gibi tabakta tek parça sunulan ürünleri adet bazında, kuşbaşı ve kıyma gibi tencere ürünlerini öğün bazında poşetliyoruz. Her paketin üzerinde ürün adı ve ağırlığı yazar; şefiniz tartmaz, keser, doğrudan pişirir. Her tabak aynı büyüklükte çıktığı için menü maliyetiniz hesaplanabilir, misafir memnuniyeti sabit kalır. Porsiyon gramajını mevsime ya da menüye göre değiştirmek istediğinizde yalnızca listeyi güncelliyoruz.

Vakum, tepsi ve koli düzeni

Paketleme biçimini kullanımınıza göre seçiyoruz. Vakumlu paket ürünü havayla temastan korur, raf ömrünü uzatır ve soğuk odada stok sırası yönetimini kolaylaştırır; porsiyonlu ızgara ürünleri için en uygun seçenektir. Tepsili ve streçli paket, aynı gün tüketilecek ürünlerde ve reyon satışında kullanılır. Büyük poşet, yemekhane ve catering mutfaklarında tencere ürünleri için tercih edilir. Koli üzerinde ürün, kilogram ve tarih etiketi bulunur; mal kabulde irsaliyeyle birebir eşleşir.

Fire, verim ve iş gücü kazancı

Bütün parça alıp mutfakta açan bir işletmede kemik, sinir ve yağ payı ile aşçının hazırlık saati toplandığında gerçek maliyet ortaya çıkar. Parçalanmış ve porsiyonlanmış ürün aldığınızda tartılan miktar tabağa giden miktar olur; fire bizim tezgâhımızda kalır, aşçınız servise odaklanır, hazırlık alanı boşalır. Kilogram başına ödediğiniz bedel farklı görünse de atık ve iş gücü hesaba katıldığında denge değişir. Bu hesabı kendi menünüz ve kadronuz üzerinden sizinle birlikte yapıyor, hangi parçanın hangi biçimde alınmasının daha verimli olduğunu açıkça söylüyoruz.

Hangi işletme için ne kazandırır

Restoranlar için porsiyon vakumu tabak standardı ve hızlı servis demektir. Oteller için kahvaltı büfesi dilimleri ve banket tepsileri hazırlık saatini kısaltır. Catering ve yemekhaneler için sabit gramajlı köfte ve büyük poşet kuşbaşı üretim planını netleştirir. Kebapçılar için şişe dizilmiş kuşbaşı ve tarife göre harç ustanın zamanını mangala bırakır. Kasap ve marketler için gramajlı ve etiketli paket reyonu hazır açar. Her işletme tipine göre ayrı kesim ve paket listesi kuruyoruz; aynı dana butunu bir restorana porsiyon vakumuyla, bir yemekhaneye büyük poşet kuşbaşı olarak, bir kasaba bütün parça halinde gönderebiliyoruz. Tek şartımız listenin şefiniz ya da tezgâh sorumlunuzla birlikte oturtulmuş olması.

Numune, soğuk zincir ve teslimat

Kesim listesini oturtmak için ilk siparişten önce ana parçalardan numune gönderiyoruz; şefinizin denemesinden sonra standardı kesinleştiriyoruz. Parçalanmış ve paketlenmiş ürün soğuk depoya alınır ve frigorifik araçla sıfır ile dört derece arasında, sabah erken saatlerde mutfağınıza teslim edilir. İstanbul'un iki yakasında ilçeye göre planlanmış rotalarla çalışıyoruz. Siparişi telefon, WhatsApp ya da teklif formuyla alıyor, kilogram ya da adet bazında çalışıyoruz. Tüm teslimatlar faturalıdır; irsaliyede parça, gramaj ve paket sayısı yer alır.

Sık sorulanlar